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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& d1 y5 P. i8 \4 ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" k& T2 g O1 I4 r8 m3 ^1 Q0 Q- p0 x
6 J, A b2 e9 g4 b @( r( u9 I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... N2 n5 m. i1 [" V/ ]( c
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1.牛肉切块: z: f) @7 F# N( V, O! h% N0 w" u
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1 K3 {5 ]* e3 f. H2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 D2 W3 Z/ R! f3. 调料如下:) e! I1 n0 E" R7 i$ W
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9 {2 v! |: f/ [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* ?4 ?: \) Q, B5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) m4 A5 _- \" z
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6 @( Y; u5 b% Z0 a% L C' C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- O$ W- j# r1 }+ y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ B; F6 Z- z6 ]5 H8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( O3 L0 H% C5 C S(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 g2 p- L4 B& _5 {: u5 @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" ?4 W U+ H* W; n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 z7 {$ f/ b! c8 C: H5 X+ \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) j# i1 n' j. O- U0 w9 R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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