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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) B1 T- J# J+ p* F' t% p( a
* ^/ I% J* p/ C9 x& ~6 m2 g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ C( Q* G: J) L* Y2 w) T6 T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ z7 U. q. [8 x! R' N5 k1.牛肉切块:& R2 X. X3 C" Y/ H- A6 T; A
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, R# H) t' G2 ?3 H% t4 m; C3. 调料如下:* u4 i& N v( X1 w1 H+ q7 {
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( i. p) {% I+ w. V _6 v
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 ^& O% R6 S" ~! \
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 n B" n) ^1 d8 k$ A E1 U6 _8. 还有若干技巧:) v1 @' n. U G6 ]
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) S( O9 I! w& v- i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- M9 }# e! m( s; y( p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* z! z" n7 g/ L; q3 f( X2 u9 a* q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 L0 ]6 V+ ^9 g0 J# h8 N3 w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- Y( p ~7 k3 f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 B; f, u! F6 b1 n/ R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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