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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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N% u3 G" @0 N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! E1 B# s2 h/ ]
( X% j1 A% L! Q" r- G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! ^) I- e) y7 B9 F( i) h1.牛肉切块:8 p( ?$ U" y& N6 C; r
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& ?) y" }) L" n3. 调料如下:
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) w4 q3 L& X/ D, q% W. _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), g8 K P- {& {+ n: _( P& E# m
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 U6 p' Y) o0 s0 c- {% {5 z
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) r& S d/ `9 s: U8. 还有若干技巧:
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# H2 k; ?) p& ^% M- u0 i. G+ K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 S/ J4 q3 a! f4 v' E7 u4 ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 T" [( U4 }. i4 x* n
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 ?. |* j2 l- h- }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& }; i+ S- i( Y& r5 F, P3 L6 d% T9 O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; v( H; t2 J/ _ k7 R3 H1 S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 D/ ?5 Y) o! R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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