|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) `5 { }. c. h E) d6 _1 u
) _# R/ C# i* k& `" h: P
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
+ o c+ v/ X( ~& f; o/ Z0 d# u& |3 n- b# M+ h
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
$ g0 @2 _" H, b! ?8 a; a
) ^ Q. J5 c3 v
2 q, J2 D: m% Z; l1.牛肉切块:
, O* f9 J# n s, K" d- ^# _, n3 N' x: {* @5 g* r1 k- Y+ d( H# o

& k" s+ v; n/ }( `, N+ K2 K0 j
: A6 h" b# f! m" \
" F) f: N( y ?" z* E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
( R7 E' O1 U8 n! q- ]4 @7 [- b; P( A: s8 r ]& `3 h7 F
5 C( ~6 O8 J4 c
1 p7 K6 t- Z" x) @4 M3. 调料如下:# l5 e% N4 m+ J+ ^
2 z, }) f( P" ~% P
; t; c4 a8 v( @* {( ~" A' e: g- J 1 ^# ?- e- ?6 }& L! `8 Q/ U9 Y
1 m$ }& l/ c' o$ }% l; v7 j
& ]/ S+ `( Q. S4 e* y. c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
. o. e3 `8 p- u5 y h) h
; b, o( j- ^5 C& f" R1 D n# |5 j
9 I! u0 @- C- [: Q- I9 g7 `/ `7 C( A* f8 p2 z. |2 Z
; y* D" e3 |% c8 |6 o' o' c* C4 e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) _: O8 q$ w" v* d
- D3 E& u) P5 Y c
4 V+ n5 S1 P: q 9 L" Y# Y3 W: \
$ P1 _, w1 N9 D4 D! C) }0 E1 l6 ~
% k; I* e" s( g8 u7 m6 a+ A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
; e( ~6 A+ @ R4 S* }
) D+ G0 O1 q# |) @3 {. r' G , P0 _7 ^% c2 l T
* e) |! U6 T+ T% ^. [4 X4 l& }$ I7 M# a4 I4 _" N J
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
" z4 ^, S5 c$ o' ?2 @7 C0 O, i8 h& Q0 I
3 p- g3 J4 j" h7 p
, ^, h7 m5 S3 }7 g* A- ^8. 还有若干技巧:/ E. k* q; L# t; n! I; G3 g; ~
# ], c% R; S! t$ `5 J8 |- s
: ]5 |/ c/ l3 `% d. _' k) u3 F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 g& E) ~% ^" ?2 h5 S% O6 w. @: W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# v' H. W) D$ Z7 O" @6 z0 w
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: w9 |( f# e0 G v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( ~3 A7 G' }- P$ ~) \) q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 N7 ?4 k* G! H! w$ t' S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 d3 w4 J' D0 l0 ]) ]3 Q: a
4 M+ m- m l/ T
. f( Q9 e# D2 Z) m6 t$ Z& O* b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|