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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 M1 Q5 j: ~) y1 h
7 c; H! x2 k3 n; ]! g7 B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% Y1 {1 _$ L+ B5 V$ B" R( `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:( }4 \$ c* s! N9 B% q2 w8 l, {
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3 F/ m1 W, s( y, t; e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + _8 U; \* ]) p& K) I( j$ |
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, l, c0 t9 t9 C9 |! `! |3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" K6 N% V9 v- q+ l2 x
, ]! T, N7 A9 s9 A- d
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 h5 T" C$ f8 V+ b7 M( k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! U! Y k, y0 v! `
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 p$ j' B& k0 w+ q$ m+ k- k& a
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8. 还有若干技巧:
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: Y' q8 {) k2 X8 d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 z9 x$ @1 Y; L8 j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; _, ?8 g. V \6 m3 u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: T* G' Y6 [. C: c7 t, v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% I9 o" A2 Y9 L" X) a* K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: o) n( z& p! n1 `! C- ]' N. c
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 A" x j1 g: L# ]( F4 T
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6 a) G1 w! P7 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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