|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) g& a4 @+ H3 w
# L! }/ a( D4 a# ^) m& c( D
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 ? }, d: R. @& o3 f
3 U2 Q7 _6 _/ _' n/ a6 b4 v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 t" u4 ^( L" c9 W2 O
I1 k. J, {- {$ H4 f% W' ^
! d# c" v# I9 y1.牛肉切块:) h' T& \- D# g, O
/ D/ \7 Q. e0 F% r . F3 c; _: q8 H: v/ Z' ]
. t) Y( x1 ^1 O
- f6 v& ?# a) Q) m! i7 V; f
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 l0 [+ v" [9 V+ m4 o' C$ ` O* K
1 {6 k/ ^3 ?) r$ A8 u
' K% |& P0 X4 k- C7 y! i) x& A; I
3 U/ u+ B, I4 D" d* {3. 调料如下:3 z1 ~9 g& h# R! I
0 U: n0 j9 ~$ F1 a
* S: \7 I O" A8 I b+ D , L8 I6 p/ X: M( j8 K8 @/ R
; b8 i$ d! X+ {
# j3 ~4 C7 K: ?+ n7 |
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
( A/ K+ w7 [ G! v, q' l; d8 d" `* x( u( C
( C- }$ Y. k: k
% e$ _3 H) y9 D' a$ u4 _% C) z$ h8 M0 @' Y. {( E) V1 s6 k
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
6 ?% D; D6 {. L- H; n
, e c. A9 d0 L# y7 h+ s3 h$ z* M1 ^4 P9 S* U3 P7 k

5 o" Z! S* `+ R) M7 n2 f* l* x" M: `& Y
& B0 {' {. j0 p# c) d* _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
0 W/ u* a2 R' o# [% N( e; ^
- h! S% V$ J/ S, [% V1 T ! K. m+ G( w- X' \* s
2 }% L. Z' D3 t$ t" _' J* a
, L) Q0 M" G2 N3 }5 d" W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: e. z/ H8 t9 _: @8 X) T7 Z) |
' m( _5 m) W$ B. u5 F2 G" z

2 { ?: G! ?, _7 W2 x. p }0 u7 e' Y, O
8. 还有若干技巧:
( v) v- T5 Q8 g9 k; ~% n3 X
. t" @2 A( n2 `; L7 K! ~$ ~& u
" u# p$ b% _+ _6 h& Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, }1 y) A0 |( @$ ^/ G5 o* @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 A5 ]4 Q2 A s" [! I) B$ E Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. f' p" I6 h/ y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ i% R7 M0 }0 h2 e4 u9 b) g) X+ ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 W7 {& `3 X% B; a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
. S) C R0 F- S0 G% Y6 j( s( x5 {) e2 C/ l
0 \5 B7 T/ ? ]' D
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|