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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! F. N4 z5 x2 E) C7 h6 n+ s
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 H9 i( S _1 p; f8 L. l C0 r
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # d* } T+ \$ G3 L) O
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; b1 R1 `# }: G3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); q+ t5 Z( v8 i' N, A7 {9 \
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2 `2 N! k! F E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ M& c2 S$ T& y- i6 V. P
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# y% U( a6 P! L5 Y ]; {6 H8. 还有若干技巧:+ ], B c9 n7 C
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3 A( [9 P% P; g; L1 j: ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, _1 y9 p. W! k) G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- U" [ D. r; d- S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# h5 T- Z6 @- n+ d8 C5 ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; G8 d6 _8 _0 a* x! j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 x+ w$ D9 ]8 m; p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; T2 }/ Z* A- R5 I
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- H! I, s/ ~4 F( B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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