|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' j) O# n. |2 t/ [# b1 A
2 `; V! i6 `$ b
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* N' q9 l. l9 K6 D
8 F# _$ L, e/ a' a
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
# E* l, n7 J: u- H3 z, e( X( q
/ a* t7 B! O1 Q8 {$ i7 ?
+ U! v6 c# h% A+ o1.牛肉切块:/ V$ M6 O; N/ c8 F
U3 q" \( r. n/ k. |3 o . Q% a/ Q6 c6 @ z% T$ g
; l4 \# Y- w8 E I
1 \4 k) ?( ^- {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; R9 y* N% M1 p& p6 {
* q4 s5 [, q: T" A

2 b! z1 R& B* D' M- ~. c, S2 |8 K( n! _3 w/ H9 Y* w5 M0 h
3. 调料如下:
0 ^' i* R3 G2 e1 N
* f6 Q1 ^1 s8 E; V
9 ^+ X1 t6 _' L! Q' ~. s ( [( S% l6 N, j7 t
- G7 ~* g1 i) }% m. s/ U0 L: s, s3 ^) K8 S3 u. J3 T" g
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
1 ~5 h7 ]/ B( ^, h. [' b, Q
) a" v# I w/ e1 d- ~4 v: i
: R/ Q: H/ U1 m7 F, ]" F5 \1 b9 t1 C# S* Q: h# C
) w6 V [1 F& F# }2 u
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" M) E* |0 Y. C4 H6 E4 d
4 M; Z: E9 U/ l U& q. g% s. m
+ }0 _) P( [8 _6 X* S# s+ t( k
7 R" Z0 k' u- Y& g
k0 J1 {; I X( i6 m: p4 p+ A* a
, g2 d2 P$ j- E) _; ~9 Z) E" W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
) Z9 P& m/ z- `, c/ Z/ a1 F; ], W! U; l5 b1 S( f' v3 G1 i8 J

, P/ B2 _! x9 z( L
" S4 L1 r. |. \1 A+ }% e
- Z3 C( D# x6 b! V! d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 u% `* T R( C. r. M7 A. H
& t! p1 f8 Z) T. t# `# c- r ; ^$ U$ p2 k* h: Q( d* m' q
/ o" T) [$ Q* i9 u! y/ W, \4 ]8. 还有若干技巧:# r8 M7 J+ e& D5 V
& V" ^2 i4 i) \
4 `" `5 p$ s" j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 D% l) Y& `+ T( b, j% B7 s
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ h6 d! `7 T. K A0 q4 c; a) a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 I7 p+ @3 x9 q) x8 Q, `9 o- A: F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ u) n& }9 @9 F2 B% i2 }
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 B* N" h9 P7 n$ M6 m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
" n* m3 R& N! M5 M3 q8 {6 v8 n. u) J- l, [ U+ [/ j
8 ]# `/ p$ L! f9 W1 G8 C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|