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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 H$ L7 d! U. Y" ^& O: l0 i' m
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% a2 F8 J3 n4 O% _9 ]4 V) ~ H
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:! p. N) |+ j# a4 ^" a$ l$ S+ o( U
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" D. v' W! o$ G4 ?3. 调料如下:
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" X. D5 C; O* U( }# O5 q& L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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d) P: p& s% @8 C8 h; }5 D2 x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 H, B9 O, T) i& A% |1 d8 G2 z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 c# e- m2 d9 f' h8 j
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" b" Y% @) N* | P5 l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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* y8 X7 p4 ] }2 @/ k3 \5 S9 [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: A" p: I) f* E6 e( O% X- n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 T* h3 ~9 B0 e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 \- v2 [& f1 ^8 H& q/ x! Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# P U0 g/ N+ c9 a6 x5 [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" m/ |4 |: t+ b# S! e$ i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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