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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" o3 X) V% p- g4 [) n, |' c
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 ]% B) S3 l1 E/ D" c5 V3 s
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7 z9 x7 m. v1 C5 `1 Z' j1.牛肉切块:; Y. P* h/ Z0 O n
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% J# S% M+ t/ `! h) q& L% v4 k( F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * f, e' x6 V7 |2 J& D
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& M6 `* j/ @* |! A% m+ z2 O
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, f. p6 r; c8 M r! q- V- v- h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 B) _4 L/ u! c* N
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& D4 X2 i& E1 ^. y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ I8 W- p* Q! u& i6 G% l8. 还有若干技巧:
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+ @! m: H7 l( E7 J+ |(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& ~! H \' Z6 x; g. B, h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 y p. S. ?; i$ ]% T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 }# X; L9 V3 X: z6 t6 \(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 ^% C4 M5 x, y) x" W* @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 @6 y3 Q- W" H9 c+ L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, J* o; _- a+ c) |6 O
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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